Фото: Gundula Vogel/Рexels
Борщ, сало, вареники — ці наїдки давно асоціюються з українською кухнею і сприймаються як її головні символи за кордоном. Але чи не стали ми заручниками цих образів? Чи не звузили уявлення про національну кухню до кількох добре знаних страв? Насправді гастрономічна мапа України значно ширша і набагато різноманітніша.
Українська кухня — це не лише набір рецептів. Це частина культури, ритуалів, родинної пам’яті й повсякденного життя.
У цьому матеріалі ПравдаТУТ News розповімо, що їдять у різних регіонах України.
Що їли наші предки: звички та забобони
Не дарма до нашого часу збереглися народні приказки: «Хліб — усьому голова», «Аби хліб, а зуби знайдуться». З давніх-давен українці шанують хліб — не лише як основну їжу, а як символ життя, добробуту і захисту.
Корені українських кулінарних традицій сягають ще часів трипільської культури. Тоді наші пращури почали вирощувати зернові, навчилися молоти борошно й випікати хліб. Спочатку він був прісний, згодом з’явилася закваска. Найпоширенішим було житнє борошно, а в різних регіонах до тіста додавали солод, хміль, прянощі чи навіть листя для випікання.
Хліб у традиційному побуті мав сакральне значення. Його випікали раз на тиждень, найчастіше в суботу, і цей процес супроводжувався численними заборонами. Не можна було пекти в п’ятницю, залишати двері відчиненими, а тісто не мала права місити жінка в «нечисті дні». Хлібом зустрічали гостей, подавали його на весіллях, клали в домовину. Навіть упустити хліб вважалося гріхом.
Повсякденна їжа базувалася на кашах (пшоно, просо, гречка), юхах — відварах з риби чи м’яса, варених овочах, особливо ріпі, капусті, горосі. Гриби й бобові — горох, квасоля, боби — були основними під час посту. Їх готували у селянських хатах, монастирських трапезних, на князівських бенкетах. Рибу — коропа, ляща, щуку, осетра — їли у вареному, печеному, соленому чи в’яленому вигляді. Риб’ячу ікру цінували не менше.
М’ясо теж було присутнє. Полювали на зайців, оленів, кабанів, іноді навіть лосів і зубрів. Зі свійської худоби їли свинину, баранину, рідше — телятину. На свята подавали голубці, печеню, начинені кишки.
Молочні продукти — сир, сметана, масло, ряжанка — вживали щодня. Молоко пили сирим і вареним. З фруктів та ягід готували бабки, киселі, узвари. Через відсутність цукру основним підсолоджувачем був мед. Його додавали і до страв, і до напоїв — куті, узвару, медових напоїв, пива, збитню.
Регіональна кухня: гастрономічна мапа України
Українська кухня цікава тим, що вона має неабияке регіональне різноманіття. Вплив різних історичних обставин і культур призвів до того, що кожна частина країни має свої улюблені страви, техніки приготування й смакові акценти. Саме тому сьогодні ми можемо говорити про своєрідну гастрономічну мапу України.
Захід України
Тут зійшлися гуцульські традиції, вплив Австро-Угорщини, польська вишуканість і домашня простота. Різні історико-культурні області мають свої унікальні смаки.
Галичина
Чинахи: Це традиційна галицька страва, що являє собою запечене в горщику м'ясо з картоплею, овочами та спеціями. Готують її шляхом пошарового викладання інгредієнтів у глиняний посуд, який потім томиться в печі або духовці. Чинахи відомі своєю ситністю та ароматом, що поєднує в собі смаки м'яса, овочів і спецій.
Банош: Ця страва з кукурудзяної крупи, зварена на сметані або вершках, подається з бринзою та шкварками. Банош є символом гуцульської кухні та часто готується на відкритому вогні, що надає йому особливого смаку.
Кнедлі: Це варені вироби з тіста, які можуть мати різноманітні начинки — від м'ясних до фруктових. Кнедлі подаються як основна страва або як десерт, залежно від начинки та соусу.
Фото: ШІ
Грибна юшка: Ароматний суп, приготований з лісових грибів, часто з додаванням картоплі, моркви та спецій. Ця страва особливо популярна в осінній період, коли гриби є основним інгредієнтом багатьох страв.
Буковина
Мамалиґа: Традиційна страва з кукурудзяної муки, що нагадує густу кашу. Мамалиґу подають з бринзою, сметаною або м'ясними стравами.
Фото: ШІ
Плацинди: Це тонкі коржі з начинкою, яка може бути солодкою (з яблуками, вишнями) або солоною (з сиром, картоплею). Плацинди смажаться на сковороді до золотистої скоринки та подаються гарячими.
Закарпаття
Бограч: густий суп-гуляш, що готується з кількох видів м'яса (свинина, яловичина, баранина), овочів та спецій, зокрема паприки. Бограч традиційно вариться в казані на відкритому вогні, що надає йому особливого аромату.
Фото: ШІ
Шовдарь: це копчений свинячий окіст, який готується шляхом тривалого засолювання та копчення на фруктових дровах. Шовдарь вважається делікатесом Закарпаття та подається як закуска до святкового столу.
Леквар: густий фруктовий джем, зазвичай з слив, який використовується як начинка для випічки або подається до млинців.
Північ України: Полісся
Одним із головних продуктів місцевої кухні є картопля — рясні врожаї цього овочу істотно вплинули на формування кулінарних звичок у цьому регіоні.
Житомирщина
Деруни: Житомирщина славиться дерунами — оладками з тертої картоплі. У Коростені щорічно проводять Міжнародний фестиваль дерунів, а в місті встановлено пам'ятник цій страві. Традиційно деруни готують із сиром, грибами або м'ясом, іноді тушкують у печі.
Фото: ШІ
Калатуша: це давня пісна страва, що нагадує густу грибну юшку. Її подають із млинцями або коржами, іноді називають "мочака", бо в неї мочають млинці.
Голубці з тертої картоплі та грибами: особливістю цієї страви є використання сирої тертої картоплі та дрібно нарізаних грибів як начинки. Готують у квашеному капустяному листі, що надає страві особливого смаку.
Макар: запечена терта картопля, яку ще називають "картопляна бабка". Ця страва є унікальною для регіону і не має аналогів у світовій кухні.
Мацик: сиров'ялене м'ясо в свинячому шлунку, традиційна страва Полісся. Готують переважно взимку, під час свят.
Чернігівщина
Печеня в горщиках: ситна страва, що готується в глиняних горщиках. До її складу входять картопля, м'ясо, квашена капуста та інші інгредієнти. Подається гарячою, має насичений смак.
Пиріжки з калиною: солодка випічка з начинкою з калини. Чернігівщина багата на ягоди, тому ця страва є популярною в регіоні.
Центр України
Тут кухня проста, поживна та щедра. У кожному регіоні сформувались свої локальні варіанти звичних страв, з власними техніками та особливими інгредієнтами.
Київщина
Котлета по-київськи: страва, що стала гастрономічним символом столиці. Готується з курячого філе, начиненого вершковим маслом (іноді з зеленню), панірованого в сухарях і обсмаженого до хрусткої скоринки. Страва з’явилась у ресторанах Києва на початку ХХ століття.
Фото: ШІ
Полтавщина
Галушки: м’яке борошняне тісто, зварене у воді або бульйоні. Подавали галушки з маслом, сметаною, шкварками чи в бульйоні з м’ясом. У Полтаві ця страва є гастрономічним символом регіону.
Пундики: коржі з тіста на кефірі, які смажать на сковороді. Можуть бути солоними або солодкими, подаються гарячими, часто з медом чи сметаною.
Кіровоградщина
Крученики: тонко відбиті шматки м’яса з начинкою — грибами, чорносливом, іноді горіхами. Скручені в рулетики та тушковані в підливі. Це святкова страва, яку традиційно готували в печі.
Вінниччина
Фляки: страва з яловичого шлунка, який варять, нарізають смужками та тушкують із морквою, цибулею, спеціями. Подається як густий суп.
Схід України
Донеччина
Рулька по-донбаськи: запечена задня частина свинячої ноги. М’ясо натирають сіллю й спеціями, запікають у тісті або фользі кілька годин. Страва має насичений м’ясний смак і готується переважно на свята.
Окрошка: холодний суп на квасі, мінералці чи сироватці з дрібно нарізаними овочами, яйцем та вареним м’ясом або ковбасою. У регіоні відомо безліч варіантів — з гірчицею, хріном, сметаною.
Харківщина
Гречаники: страва на основі гречки та м’ясного фаршу. Формуються як тефтелі, іноді з додаванням обсмажених грибів або цибулі. Запікаються або тушкуються, подаються зі сметаною або томатною підливою.
Фото: ШІ
Дніпропетровщина
Юшка по-дніпровськи з леком: рибна юшка з судака, карася або коропа. Приправляється леком — часником, розтертим із сіллю та змішаним із бульйоном. Має виразний смак і подається гарячою з чорним хлібом.
Печеня в горщиках: запечені шматки м’яса з картоплею, квашеною капустою, морквою та спеціями. Готується в керамічних горщиках, часто у печі.
Південь України
Одещина
Форшмак: страва єврейського походження з оселедця, подрібненого з яйцем, цибулею, іноді з яблуком або картоплею. Подається як закуска на чорному хлібі або як намазка
Рибні биточки: готуються з подрібненої тюльки або ставриди, формуються невеликі котлетки, які обсмажуються до рум’яності
Миколаївщина
Юшка по-миколаївськи: рибна юшка, приготована з додаванням томатного соку або пасти, що надає страві характерного кисло-солодкого смаку.
Херсонщина
Баклажани по-херсонськи: гостра страва з обсмажених баклажанів, солодкого та гіркого перцю, приправлена яблучним оцтом.
Баклажанна ікра: паста з запечених баклажанів та перцю, подрібнених до однорідної консистенції, з додаванням спецій.
Крим
Лагман: традиційна кримськотатарська страва, що поєднує локшину з тушкованим м'ясом (зазвичай яловичиною) та овочами в ароматному соусі.
Долма: страва з виноградного листя, начиненого сумішшю м'яса та рису, тушкована до готовності.
Фото: ШІ
Сезонність та обрядовість: страви зі значенням
Українська кухня тісно переплетена з календарем. Деякі страви готують лише раз на рік — і в цьому їх сила
Різдво починається з куті — пшениці ( у деяких регіонах — рис), звареної з медом, маком, родзинками та горіхами. Кутя символізує зв'язок поколінь, добробут і молитву без слів. Поруч на столі — узвар, вареники з капустою чи грибами, пироги з маком.
Під час Масниці вареники вже інші — пухкі, з домашнім сиром, щедро политі сметаною.
Великдень — це насамперед паска. Висока, прикрашена хрестом або «плетінкою», з родзинками в тісті. Її печуть із молитвою — в тиші й мирі, а їдять лише після освячення. На святковому столі також має місце бабка — легша, здобна, повітряна — вона більше схожа на кекс, але така ж святкова.
Напої
У традиційній українській кухні напої, як і страви, можуть бути повсякденними або святковими.
• Узвар — із сушених яблук, груш, слив. Готується на Різдво, але добре смакує і влітку.
• Кисіль — ягідний, густий, солодкий. І десерт, і напій одночасно
• Квас — хлібний або фруктовий. Освіжає, тонізує, добре смакує з окрошкою
• Медовуха — легкий медовий алкоголь, що й досі з’являється на весіллях і святах
• Наливки — домашні настоянки на вишні, чорниці, смородині, калині. Класика — «для гостей» і «для душі»
Юлія Педюк - pravdatutnews.com
