Фото: Depositphotos
Секрет вдалої закваски полягає не лише в правильних пропорціях солі чи якості овочів. Велике значення мають температура, тривалість бродіння та своєчасне завершення процесу ферментації. Саме від цього залежить смак готової страви, її структура та термін зберігання, пише УНІАН.
Чому найкраще квасити капусту наприкінці осені
Досвідчені господині недарма традиційно відкладають квашення капусти до пізньої осені. У цей період качани досягають оптимальної зрілості: стають щільними, соковитими та накопичують достатню кількість природних цукрів.
Саме ці цукри потрібні для природного процесу молочнокислого бродіння. Чим якісніша сировина, тим рівномірніше відбувається ферментація та тим приємнішим виходить смак готової закуски. Крім того, осінні сорти зазвичай мають біле щільне листя, яке добре зберігає хрусткість навіть після кількох місяців у холодильнику або погребі.
З чого почати приготування
Перший крок до хорошої квашеної капусти – правильний вибір овочів. Для закваски рекомендують використовувати тверді та важкі качани без пошкоджень і ознак псування.
Перед нарізанням необхідно зняти верхнє листя, ретельно промити качан під проточною водою та нашаткувати тонкою соломкою. Моркву також очищують і подрібнюють.
Після цього овочі змішують у великій мисці або каструлі, додають сіль і невелику кількість цукру, а потім ретельно перетирають руками. Завдання цього етапу – допомогти капусті виділити достатньо соку, який надалі стане природним розсолом для бродіння.
Отриману суміш перекладають у банки, каструлі або великі тази. Якщо використовується широкий посуд, зверху часто встановлюють гніт, який додатково стимулює виділення соку та прискорює ферментацію.
Скільки днів має бродити капуста
Універсального терміну не існує, адже швидкість бродіння безпосередньо залежить від температури у приміщенні та об’єму заготовки.
Найчастіше господині орієнтуються на такі строки:
За температури 20-22 градуси
У теплому приміщенні процес проходить найактивніше. У більшості випадків капуста досягає потрібного стану приблизно за три доби.
За температури близько 18 градусів
Якщо в кімнаті прохолодніше або заготовлено великий об’єм овочів, ферментація сповільнюється. Тоді капусті може знадобитися чотири-п’ять днів.
Якщо ознаки готовності ще не з’явилися
У деяких випадках закваска триває до п’яти-семи днів. Найчастіше це пов’язано з нижчою температурою або особливостями конкретного сорту капусти.
Саме тому варто орієнтуватися не лише на календар, а й на зовнішні ознаки готовності.
Навіщо проколювати капусту під час бродіння
Починаючи приблизно з другого дня ферментації, капусту рекомендують кілька разів на день проколювати до самого дна дерев’яною лопаткою, шпажкою або чистим ножем.
Під час бродіння утворюється вуглекислий газ, який накопичується всередині овочевої маси. Якщо його не випускати, готова страва може отримати гіркуватий присмак і менш приємний аромат.
Регулярне проколювання допомагає газам виходити назовні, а сам процес заквашування проходить рівномірніше.
Чому капуста повинна бути повністю вкрита розсолом
Ще одна важлива умова успішної ферментації – достатня кількість рідини.
Увесь нарізаний овоч має залишатися нижче рівня розсолу. Якщо верхній шар опиниться на повітрі, він може почати підсихати або кваситися нерівномірно. У такій ситуації господині іноді доливають трохи чистої води, щоб повністю занурити капусту в рідину.
Розсіл створює середовище, у якому активно розвиваються корисні молочнокислі бактерії та пригнічується ріст небажаних мікроорганізмів.
Як зрозуміти, що капуста вже готова
Найкращими підказками є зовнішній вигляд і смак заготовки.
Готова капуста поступово світлішає, а піни на поверхні стає значно менше або вона зникає майже повністю. Це свідчить про те, що основна фаза активного бродіння завершується.
Остаточно переконатися допоможе дегустація. Якщо капуста набула приємного кислуватого смаку без різкої кислотності та гіркоти, процес можна вважати завершеним.
Коли переносити капусту до холодильника
Щойно капуста досягла бажаного смаку, її варто накрити кришкою та перенести в холодильник або інше прохолодне місце для зберігання.
Зволікати не варто, адже навіть після досягнення готовності ферментація продовжується. Якщо залишити заготовку надовго при кімнатній температурі, вона може перекиснути, втратити хрусткість і стати занадто різкою на смак.
Саме тому головне правило успішної квашеної капусти полягає в тому, щоб не лише правильно запустити процес бродіння, а й вчасно його сповільнити холодом. Тоді страва збереже приємний смак, апетитний аромат і характерну хрустку текстуру, за яку її так цінують.
Юрій Никорак, pravdatutnews.com
